Sušenje voća, povrća i ljekovitog bilja

Pojam i svrha sušenja

     Sušenje voća, povrća i ljekovitog bilja tehnološki je proces kojim se iz tih poljoprivrednih proizvoda uklanja veći dio vode, kako bi se omogućilo njihovo dugotrajno čuvanje na sobnoj temperaturi. U osušenim proizvodima znatno je usporena mikrobiološka aktivnost i ostali biološki procesi, koji uzrokuju njihovo kvarenje. Važno je naglasiti da se za razliku od nekih drugih postupaka čuvanja hrane, u osušene proizvode ne dodaju nikakva kemijska sredstva, pa se osušeni proizvodi smatraju zdravom hranom.

Ekonomski učinci sušenja

     Uslijed nestabilnih uvjeta na tržištu poljoprivrednih proizvoda, proizvođači su često prinuđeni prodati ih po vrlo niskoj cijeni. Uzrok tome je što se nakon dozrijevanja većina poljoprivrednih proizvoda može u okolnim uvjetima očuvati samo kraći period vremena, nakon čega dolazi do biološke degradacije.
     Za razliku od svježeg voća i povrća, koje se mora prodati odmah, osušeni se proizvodi mogu uskladištiti, te prodati onda kada su za to na tržištu najpovoljniji uvjeti. Osim toga, cijena osušenog voća, povrća i ljekovitog bilja visoka je, što pruža mogućnost dobre zarade. Kako je ta cijena visoka u cijelom svijetu, sušeni proizvodi predstavljaju vrlo perspektivan izvozni proizvod. Pri tome je posebno značajna relativna ekološka očuvanost naše prirode, zbog prisutnog trenda potrošnje nezagađene i zdrave hrane.

Primjeri uporabe suhog voća, povrća i ljekovitog bilja

      Gotovo sve vrste voća, povrća i ljekovitog bilja mogu se sušiti i koristiti u osušenom stanju. Primjeri korištenja su neizmjerni, a mogu se navesti neki karakteristični primjeri:

Sušeno voće (šljive, jabuke, kruške, kajsije, breskve, višnje, trešnje, smokve, grožđe, slično)

Može se konzumirati izravno, ili u obliku kompota. Također se koristi u pekarsko konditorskoj industriji kao dodatak slasticama i pecivima, zatim za proizvodnju müsli, voćnih čajeva, kao dodatak sladoledu, voćnim salatama, čokoladi i sl.

Sušeno povrće i začinsko bilje

Koristi se u prehrambenoj, mesnoj i pekarskoj industriji, većim kuhinjama i domaćinstvima. U proizvodnji konzervirane hrane, gotovih jela, juha, umaka, mesnih prerađevina, dodataka jelima (Vegeta, Fant, dodaci za riblji paprikaš, čobanac i sl.), koriste se slijedeće vrste sušenog povrća: mrkva, začinska paprika, češnjak, luk, peršinov, celerov i paštrnakov korijen i list, poriluk, kupus, kelj, šparoga, krumpir, grah, grašak, mahune, krastavac, špinat, karfiol, patlidžan, gljive, hren, cikla, keleraba, rajčica i druge vrste.
      Kao začinsko bilje koriste se sušeni bosiljak, timijan, mažuran, kim, komorač, kopar, korijander, origano i dr.

Sušeno ljekovito bilje

Dijelom se samoniklo nalazi u prirodi, a zbog velikih potreba farmaceutske, prehrambene i kozmetičke industrije, znatni se dio plantažno uzgaja. Bez obzira na porijeklo, nakon berbe ili košnje mora se što prije osušiti, jer se jedino na taj način najbolje mogu očuvati eterična ulja, vitamini, minerali i druge korisne tvari. Koristi se za proizvodnju čajeva i eteričnih ulja koja se primjenjuju u farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji.
      Najznačajnije vrste, pored već nabrojanih u skupini začinskog bilja, su: metvica, kamilica, matičnjak, stolisnik, šipak, anđelika, kadulja, čubar, lavanda, odoljen, miloduh, gospina trava i druge vrste.
     
Potencijalni korisnici sušenog voća, povrća i ljekovitog bilja u našoj zemlji

      Tvornica "Podravka" iz Koprivnice najveći je potrošač sušenog povrća u Europi. Godišnje troši oko 6 tisuća tona sušenog povrća, od čega se najveći dio uvozi. Povrće se koristi za proizvodnju dodataka jelima Vegeta, Fant i drugima, te za proizvodnju juha i drugih proizvoda.
      Mesna industrija koristi velike količine sušene mljevene začinske paprike, češnjaka i luka u prahu, kao i drugog sušenog začinskog bilja, također najvećim dijelom iz uvoza. Posebno je važno da paprika koja se dodaje trajnim suhomesnatim proizvodima (kulen, kobasica i sl.) bude dobre kvalitete, jer u suprotnom može doći do kvarenja. Stoga su prerađivači mesa zainteresirani za dugoročnu suradnju sa pouzdanim proizvođačima paprike zajamčene kvalitete, kako ne bi riskirali kvarenje proizvoda.
      U Hrvatsku se godišnje uvozi nekoliko stotina tona mljevene začinske paprike. Paprika se uvozi iz Španjolske, Mađarske, Čilea, Portugala i drugih zemalja.
      Najveći dio sušenog voća također se uvozi. Jedan dio voća koristi se izravno u ishrani, dok se dio koristi u pekarskoj i konditorskoj industriji. Tako se na primjer sušene šljive uvoze iz SAD, Francuske, Italije, sušene smokve iz Tunisa, Maroka, Grčke, Španjolske, Turske, sušene marelice iz Turske, sušene višnje i brusnice iz Austrije, SAD  itd.
      Ljekovito i začinsko bilje koristi se u farmaceutskoj, prehrambenoj i kozmetičkoj industriji, a veliki dio se uvozi.
      Općenito, većina sušenog voća, povrća i ljekovitog bilja uvozi se, dok se kod nas proizvode zanemarive količine.